ラ・ソネのパン:水曜日はイギリスパン

毎週水曜日の午後1時半くらいに焼きあがるイギリスパン。

食パンの一種で型にフタをしないで焼くので
上部がドーム状になるところから
山型食パンとも言いますね。

今回は作業工程の解説。

イギリスパン練りあがり

小麦粉と水、塩、砂糖、イースト、バターなどを入れ
グルテンが形成されるまで練った状態。

小麦粉の性質のひとつ水を加えて練るとグルテンが形成される。
米粉との一番の違いですね。

イギリスパン一次発酵

練りあがったものを常温に置いておくとイースト菌の力により
生地が膨らみます。
イースト菌の活動により生地の内部にガスがたまります。
そのガスが膨らむ要因ですね。

イギリスパン分割

一次発酵したら分割です。
右が分割したもの、左が分割後丸めたものです。
丸めるときに生地を切らないように。

イギリスパン成型後型に入れる

分割後ちょっと時間をおいて再度丸めて型に入れ
ホイロと呼ばれる、湿度と温度がイースト菌の活動にちょうどよい機械の中に入れます。

生地の色が黄色だったり白っぽかったりするのは
撮影するときに日の光が入ったり入らなかったりの違いです。
生地の色は発酵によって変わりません。
この日、朝方は太陽がでていたのですが
時間の経過とともに雲が出てきました。

イギリスパン二次発酵

ホイロの中で快適な湿度と温度を得たイースト菌たちは
活動を活発にさせて再び生地を膨らませます。
直後200℃を越えるオーブンに入れられてしまう運命にあるイースト菌・・・。
食べ物が周りにたくさんあって快適な湿度と温度だったのに
一転して灼熱地獄へ・・・。

イギリスパン焼き上がり

オーブンの中でキレイなキツネ色がつくと焼き上がりです。
このキツネ色、小麦粉がメイラード反応という反応を起こして色がつきます。
そしてこのメイラード反応の全貌はまだ解明されていないとのことです。

イギリスパン焼き上がりその2

今日もおいしくイギリスパンが焼きあがりました。
オーブンに入れるときにフタをすると四角い食パンになります。
フタをしないから山型になるのですね。

1斤350円。毎週水曜日に焼いております。

ご来店お待ちしております。

2 comments to “ラ・ソネのパン:水曜日はイギリスパン”
2 comments to “ラ・ソネのパン:水曜日はイギリスパン”
  1. エルマール店で見かけるたびとっても気になってます!スライスは(5枚切りなど)してもらえるのでしょうか?

  2. 須川さま 書き込みありがとうございます。

    スライスすることは可能です。
    ただ、パン用のスライサーがあるわけではないので
    スタッフが波刃のパン切り包丁できるものでよければ、ですが。

    事前に何枚か切っておくのも店に並べればよいのですね。
    お問い合わせ、ありがとうございます。
    参考になります。

    来週は5枚切りのものも売ります。

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