乳製品のお話

牛乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルトなど。
おもに牛の乳からの生産物。
搾られた直後のものを原乳といい、脂肪分が高い。
そのままにしておくと脂肪分が浮いてくる。
浮いたものが生クリームの原料。
さらに生クリームを攪拌させたり遠心分離機などにかけて
分離させ、できた固形分がバター、液体がホエー(清乳ともいう)。

私は過去に生クリームをミキサーにかけっぱなしで
砂糖入りのバターを作ったことが2度ほどあります。
生クリームがあれば家庭でもバターが作れますね。

牛や水牛、ヤギ、羊などの乳を発酵させたものがチーズやヨーグルト。
チーズや、ヨーグルトを作ったときに出来る副産物の
ほぼ透明な液体もホエー。
たしかホエーの栄養価は主産物と変わらなかったはず。

浮いた生クリームを取った牛乳の原料。
そのままだと、さらに脂肪分が浮いてしまうため
均質化という作業をして製品になっている。
季節によって原乳の脂肪分が増減するため成分表示には
「何パーセント以上」という表記がされています。
高脂肪だったり低脂肪だったり低温殺菌だったり
ビタミンやカルシウムなどの栄養素が添加されていたり
バラエティーに富んでいますね。

牛乳より脂質が高く、包気性のある生クリーム。
植物性のクリームを混合したり保形剤を添加したりして
作業性、保形性を高めているものもあります。

生クリームの動物性脂肪が酸化すると黄色くなります。
風味も落ちます。
生クリームを使ったお菓子の代表格ショートケーキ。
短い時間で美味しさが損なわれてしまうからそんな名前が付いたそうな。

黄色く変色する純乳脂肪に対して植物性のクリームは
酸化による変色があまりありません。
菓子屋からするとありがたいですね。

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