小麦粉のお話

小麦を挽いて粉状にしたもの。

使われるものには、パン、麺、スポンジ、クッキー、パイ生地。
細かく言えば、ホワイトソース、カスタードクリーム、パウンドケーキ、
シュークリームの皮、かなり多くの品物に使われています。

大きく分けて、強力粉、中力粉、薄力粉。
そのほかにデュラム小麦を挽いたデュラムセモリナ粉。
全粒粉やグラハム粉は胚乳なども一緒に粉にしたもの。

もともと料理用の強力粉があって
製菓用の薄力粉が作られたらしい。

強力粉からは、イギリスパン等の各種パン、パウンドケーキ、クッキー。
薄力粉からは、スポンジ類、カスタードクリーム、スフレ、等。
強力粉と薄力粉を合わせては、あまり使わないのですが
折りパイ生地を作っています。

小麦を(粉にして)水と練って火を通して、主食としてきた人類。
紀元前2000年ころにはパンの原型ともいえるものがあったとか。

有名な話ですがふっくらしたパンになるためのパン種=イースト菌は
大気中のものが作用したのが始まり。
焼く直前の小麦粉と水を練った生地を放置しておいたら
生地が膨らんでいた。
焼いてみると今までにない食感。
そしてイースト菌の発見にはもちろんだいぶ時間が
かかるのでしょうけれども。

小麦粉とよく似たものに最近流行の米粉があります。
ご存知のとおり一番の違いはグルテンを作るかどうかですね。
グルテンがないと、パンにも麺にもなりません。
米の消費拡大を狙って小麦粉の替わりに米粉を使う。
ちょっと発想が単純すぎるのでは、と個人的に思います。
金も人も時間もかけているわけですから、
ここはひとつ過去に無いくらいの新しい主食を提案して欲しいと
愚昧なる私は思います。

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